Med
Pro včelstvo je med zásobou energeticky bohaté potravy. Během roku silné včelstvo vyrobí a z větší části i spotřebuje řádově stovky kg medu. Většina spotřeby probíhá v sezoně, na přečkání zimy včelstvu stačí přibližně 1 kg na měsíc. Med má zvláštní chuť, pro kterou mu někteří lidé dávají přednost před cukrem a jinými sladidly. Má vhodné chemické vlastnosti pro pečení.
Kapalný med se nekazí. Díky vysokému obsahu cukru ničí bakterie procesem zvaným osmolýza (prasknutí buňky destrukcí buněčné membrány). Nemohou se na něm uchytit ani kvasinky ze vzduchu, protože obsah vody je příliš nízký. Přírodní neupravený med má obsah vody asi 14–18 %. Je-li obsah vody pod 18 %, nemůže se v medu množit prakticky žádný organismus.
Při dlouhodobém skladování při pokojové (nebo vyšší) teplotě se může díky sedimentaci (usazování) cukrů na povrchu medu v nádobě vytvořit tenká řidší vrstvička, v níž se rozmnoží osmofilní druhy kvasinek (zkvášejí koncentrované roztoky cukrů – nad 50 %), které jsou v medu přirozeně obsaženy. Takové kvašení ovlivňuje především senzorické, nikoliv nutriční vlastnosti medu.
Med je směs cukrů, vody, a jiných složek. Specifické složení medu závisí nejvíc na směsi květů navštívených včelami, které med produkovaly a liší se podle lokality, období/sezony i jednotlivých včelstev. Hmotnost 1 litru medu je asi 1,4 kg.
SLOŽENÍ
Med je směs cukrů, vody, a jiných složek. Specifické složení medu závisí nejvíc na směsi květů navštívených včelami, které med produkovaly a liší se podle lokality, období/sezony i jednotlivých včelstev. Typické složení medu: Fruktóza, Glukóza, Sacharóza, jiné cukry, voda, popel. Na poměru Glukózy a Fruktózy závisí doba, za jakou med zkrystalizuje.
VZNIK MEDU
Med včely vytváří ze sladkých šťáv produkovaných rostlinami (nektar) či stejnokřídlým hmyzem (medovice). Odtud označení medu KVĚTOVÝ a MEDOVICOVÝ. Konkrétně vznik medu je velmi složitý proces, závislý na včelstvu jako celku – jedna včela nemůže z nasátého nektaru či medovice sama med vytvořit.
Poté, co včelí dělnice, tak zvané létavky, posbírají nektar či medovici, vrátí se do úlu, kde sesbíranou sladinu předají úlovým včelám. Včely létavky opět vylétají za dalším sběrem nektaru či medovice. Pro naplnění svého medného volátka musí včely navštívit cca 1000 květů. Úlové včely si sladinu mezi sebou předají ještě několikrát, než ji jako řídký med uloží do buňky plástu.
Sladina je ve včelstvu obohacena o enzymy štěpící cukry, aminokyseliny a další látky jako tuky a vitamíny. Dále dochází ke štěpení disacharidů a vyšších cukrů na monosacharidy a nižší cukry.
Finálním krokem k vytvoření medu je zahuštění odpařením přebytků vody tak, aby bylo zabráněno množení mikroorganismů. Takto je med konzervován na neomezeně dlouhou dobu.
Včelstvo může za jeden den při běžné snůšce nasbírat 1–2 kg nektaru či medovice, při vysoké snůšce až 10 kg.
SKLADOVÁNÍ MEDU
Vzhledem k tomu, že je med hydroskopický, je nutné ho skladovat v těsně uzavřeném obalu, aby nepřijímal vlhkost ze vzduchu. Při delším skladování by neměl být na světle a v obalu, který s medem nějak reaguje.
Pro dlouhodobé skladování medu je důležitá správná teplota. Při teplotě pod 12 °C kvalita medu nevybočí z normy ani za několik let.
KRYSTALIZACE MEDU
Je to přirozená vlastnost všech medů, jen doba krystalizace se různí podle druhu medu. Do tekutého stavu lze zkrystalizovaný med uvést zahříváním ve vodní lázni. Teplota nesmí dlouhodobě překročit 50°C. Mohlo by dojít ke zničení některých hodnotných látek.
MED JAKO LÉK
O tom, že med byl považován za lék od dob, kdy ho lidé poznali, bychom si mohli vyprávět další hodiny. O jeho blahodárných účincích bylo popsáno stohy papíru. Však byl také med v dobách minulých považován za luxusní zboží, které se smělo dostat na stůl jen opravdu důležitým osobám. Celé 3 tisíce let byl med užíván pro léčení chorob včetně tropických až do plného pochopení příčin infekce v moderních dobách a nasazení antibiotik. Lidové používání medu se tak dostalo vědeckého vysvětlení: med působí jako antibakteriální/antiseptický činitel. Antibakteriální vlastnosti medu jsou výsledkem nízké aktivity vody v medu způsobující osmózu, efekt peroxidu vodíku a vysoké kyselosti. Med v kapalném stavu se Vám za žádných okolností nezkazí. Díky vysokému obsahu cukru dokáže ničit bakterie procesem osmolýza.
MED JAKO ANTISEPTIKUM
Peroxid vodíku v medu je aktivován ředěním vodou nebo smísením s tělesným potem. Nicméně, na rozdíl od lékařského peroxidu vodíku, běžně v koncentraci 3% objemu, je v koncentraci jen 1 mmol/l medu. Železo je v medu oxidováno kyslíkem volné radikály a uvolňováno prostřednictvím peroxidu vodíku.